Udskæring & udbening
Udbening — sådan følger du knoglen
Få kødet af benet med mindst muligt spild
God udbening handler om at læse dyrets anatomi og lade kniven følge knoglen tæt, så du får rene udskæringer og højt udbytte.
- 01
Læs stykket før du skærer
Find led, knogleforløb og muskelovergange, inden kniven sættes i. Ved at kende hvor benet ligger, kan du planlægge snittene og undgå at skære kød i stykker unødigt.
Kig og føl efter benet, før du skærer.
- 02
Åbn ned til knoglen
Læg et rent snit langs knoglen ned til benet. Følg knoglens form frem for at skære lige — så bliver der mindst muligt kød tilbage på benet.
Kniven følger benet, ikke din lyst til lige snit.
- 03
Frigør ved leddet
Arbejd hen til leddet og skær gennem senerne, der holder det sammen. Vrid leddet let, så det åbner sig, i stedet for at save gennem selve knoglen.
Find leddet — sav aldrig i knoglen.
- 04
Skrab benet rent
Med spidsen af udbeningskniven følger du benets overflade og løsner det sidste kød. Korte, styrede snit tæt på benet holder spildet nede.
Targetmindst kød tilbage på benet - 05
Kontrollér for benstumper
Før kødet går videre, mærker du det igennem for splinter og benrester. Kunder og forbrugere må aldrig finde ben i en udbenet udskæring.
Mærk hele stykket igennem, hver gang.
Bygget på uddannelsens artikel «Udskæring og partering — sådan læser du dyret» + god faglig praksis i faget