Udskæring & udbening
Parering og afpudsning af udskæringen
Rens for sener, hinder og fedt til en salgsklar udskæring
Efter udbening pareres kødet, så det ser indbydende ud, spiser mørt og har den rette fedtmængde til sit formål.
- 01
Vurder udskæringens formål
En bøf, en steg og fars stilles forskelligt. Beslut hvor meget fedt og sølvhinde der skal væk, alt efter hvad stykket skal ende som.
Formålet bestemmer, hvor meget du pudser af.
- 02
Fjern sølvhinden
Før spidsen ind under sølvhinden, vip bladet let opad og træk fremad. Sølvhinden trækker sig sammen under varme og gør kødet sejt, hvis den bliver siddende.
Bladet skråt op, så tager du hinden og ikke kødet.
- 03
Trim fedtet til rette mængde
Skær overskydende fedt af, men lad et passende dæklag sidde, hvor det giver smag og saft. Fedt er ikke spild — det styres efter produktet.
Lidt fedt = smag; for meget = spild i disken.
- 04
Form udskæringen
Skær stykket til en ensartet form, så det steger jævnt og ser flot ud i disken. Afskær gemmes sorteret til fars eller pølser, ikke i skraldet.
Afskærsortér til fars/pølse - 05
Kontrollér og køl
Tjek udskæringen for hinder og løse stykker, og få den hurtigt tilbage på køl. Kød taber kvalitet ved at ligge for længe i arbejdstemperatur.
Ud af hånden, tilbage på køl.
Bygget på uddannelsens artikel «Udskæring og partering — sådan læser du dyret» + god faglig praksis i faget