Processing
Farsproduktion — salt og binding
Salt trækker bindingen frem, så farsen hænger sammen
En god fars binder, holder på vand og fedt og får den rigtige tekstur. Nøglen er koldt kød, korrekt saltmængde og styret æltning.
- 01
Hold alt koldt
Kød, udstyr og hænder skal være godt kolde under hele processen. Varm fars skiller, og bakterier vokser — arbejd hurtigt og hold råvaren nedkølet.
Kold fars binder; varm fars skiller.
- 02
Hakke i rette kornstørrelse
Vælg hulskive efter produktet — finere til pølser, grovere til hakket kød. Sørg for skarpe knive i hakkeren, så kødet skæres og ikke mases.
Sløv hakker smører kødet i stedet for at skære.
- 03
Tilsæt salt for at åbne bindingen
Saltet frigør kødets proteiner, så farsen bliver klæbrig og binder vand og fedt. Vej saltet efter opskrift — det styrer både binding, holdbarhed og smag.
Salt i farstypisk ca. 1,5–2 % - 04
Ælt til farsen binder
Bland til massen bliver sammenhængende og klæber. Ælt ikke længere end nødvendigt, og hold øje med temperaturen, så farsen ikke bliver varm og skiller.
Stop når den binder — overæltning skiller farsen.
- 05
Tjek prøve og køl straks
Steg en lille prøve for at smage salt og krydring til, før hele partiet er brugt. Sæt derefter farsen på køl med det samme og forarbejd den videre hurtigt.
Smag altid en stegt prøve — aldrig rå fars.
Bygget på uddannelsens artikler «Pølsemageri, krydring og konservering» og «Fødevaresikkerhed, egenkontrol og dyrevelfærd» + god faglig praksis i faget