Pølsestopning — fyldning af tarme

1. 01

   Klargør tarmene

   Skyl og udblød tarmene efter type, så de bliver smidige og rene. Tør, sprøde tarme revner under stopningen.

   Bløde tarme revner ikke.

2. 02

   Fyld stopperen uden luft

   Pak farsen ned i stopperen, så der ikke er luftlommer i selve maskinen. Luft i stopperen giver luftlommer i pølsen.

   Ingen luft i stopperen — ingen huller i pølsen.

3. 03

   Træk tarmen på og stop jævnt

   Sæt tarmen på hornet og styr farsen ind i et jævnt tempo. Hold en fast, ensartet fasthed — for løst giver slaske, for stramt sprænger tarmen ved afdrejning.

   Fast, men ikke spændt til bristepunktet.

4. 04

   Pres luftlommer ud

   Mærker du en luftlomme, prikker du forsigtigt hul og masserer luften ud, så pølsen bliver ensartet. Luft giver misfarvning og dårlig holdbarhed.

   Prik og pres luften ud med det samme.

5. 05

   Afdrej i ens længder

   Klem og drej i faste mellemrum, skiftevis i modsat retning, så pølserne ikke drejer op. Ensartede længder ser professionelt ud og steger jævnt.

   Skift drejeretning for hver pølse.

6. 06

   Køl og hæng korrekt

   Læg eller hæng pølserne på køl, så de ikke rører hinanden og kan tørre af på overfladen. Hurtig nedkøling sikrer både smag og fødevaresikkerhed.

   Luft mellem pølserne på køl.

Bygget på uddannelsens artikel «Pølsemageri, krydring og konservering» + god faglig praksis i faget