Forædling & konservering
Salt og røg bacon
Fra frisk brystflæsk til holdbar, røget bacon
Saltning trækker vand ud og konserverer, mens røgen giver smag og overflade. Sammen forlænger de holdbarheden og løfter smagen af brystflæsket.
- 01
Vælg salte- eller lagemetode
Tørsaltning gnides direkte på og giver fast konsistens; lagesaltning i saltlage giver jævnere gennemsaltning. Nitritholdig salt bruges til at give farve og sikre mod farlige bakterier — doseres efter forskrift.
Følg altid forskriften for nitrit — det er både smag, farve og fødevaresikkerhed.
- 02
Salt og lad kødet trække
Fordel salt jævnt eller læg flæsket i lage, og lad det trække på køl. Tiden afhænger af tykkelsen — tykkere stykker skal have flere dage for at blive gennemsaltet.
Saltning foregår vedhøjst 5 °C - 03
Skyl og tør overfladen
Skyl overskydende salt af og lad flæsket tørre, til overfladen er klæbrig-tør (pellicle). Røgen fæstner sig langt bedre på en tør overflade end en våd.
- 04
Koldrøg for smag og holdbarhed
Ved koldrøgning holdes temperaturen så lav, at kødet ikke koges — det giver smag og overflade uden at ændre den rå konsistens. Vil du have gennemstegt bacon, bruges varmrøgning i stedet.
Koldrøgning holdes underca. 25 °C - 05
Nedkøl og opbevar
Efter røgning køles baconen hurtigt ned og pakkes. Mærk med dato, og hold den koldt frem til salg eller videre skæring i skiver.
Bygget på uddannelsens artikel «Salt, nitrit og røgning — konservering i faget»