Forædling & konservering
Rør en stabil emulsionsfars
Bind kød, fedt og væske uden at farsen skiller
Frikadeller, medister og wienerpølser bygger på en emulsion af kød, fedt og vand. Skiller den, bliver produktet tørt og fedtet. Temperatur og rækkefølge er alt.
- 01
Hold alt koldt fra start
Kød, fedt, skåle og maskine skal være gennemkølde. Kulden er det, der holder fedtet fast i emulsionen, mens du rører.
Kød og fedt køles tilunder 5 °C - 02
Udtræk proteinet med salt
Tilsæt saltet tidligt og rør, til kødet bliver klæbrigt. Saltet trækker de bindende proteiner ud, som er limen i farsen.
- 03
Tilsæt fedt og væske gradvist
Rør fedt og isvand/mælk i lidt ad gangen, så proteinnettet kan optage det. For hurtig tilsætning overmætter emulsionen, og den skiller.
- 04
Hold øje med farstemperaturen
Under rørning stiger temperaturen fra friktionen. Bliver farsen for varm, smelter fedtet ud og emulsionen brydes — hold pause og køl ned, hvis den nærmer sig grænsen.
Farsen bør holdes underca. 12 °CMærk på farsen undervejs — føles den lun, så stop og køl ned.
- 05
Test bindingen før du fortsætter
Steg en lille prøve. Er den saftig og sammenhængende, er emulsionen god; er den tør eller fedtet, mangler bindingen. Juster og gå først videre, når prøven holder.
God faglig praksis i faget; understøttet af uddannelsens beregner «Fedtprocent i fars (blanding)»