Klargøring & værktøj
Udben en kølle rent
Ben ud uden at flå kødet i stykker
En pæn udbening giver hele, salgbare muskler og gør skinken klar til hamburgerryg, steg eller saltning. Nøglen er at følge benet tæt med spidsen af kniven.
- 01
Skab overblik over benforløbet
Mærk dig, hvor lår-, knæ- og hofteben ligger. Læg kødet med den side opad, hvor benet sidder tættest på overfladen — så kommer du hurtigst ind til det.
- 02
Skær ind langs benet
Før udbeningskniven ind langs benet med spidsen mod knoglen, ikke mod kødet. Ved at holde klingen tæt på benet spilder du mindst muligt kød.
- 03
Frilæg led og sener
Ved leddene skæres senerne over, så benet kan vippes fri. Arbejd rundt om leddet frem for at save gennem det.
- 04
Løsn benet helt
Lirk benet ud, mens du løsner de sidste hinder. Efterlad så lidt kød på benet som muligt — det er ren tab i regnskabet.
- 05
Puds muskelen af
Trim sølvhinder, sener og overskydende fedt væk, så du står med en ren, salgbar muskel. Afskær samles til fars eller pølse, så intet går til spilde.
Alt afskær har en anvendelse — fars, pølse eller fond. Smid aldrig godt kød ud.
God faglig praksis i faget, jf. uddannelsens artikel «Parteringens kunst»