Stegning med stegeskorpe og hvile

1. 01

   Tempér og tør kødet af

   Tag kødet ud i god tid og dup det tørt med køkkenrulle. En våd overflade damper i stedet for at brune, og en gennemkold kerne steger ujævnt.

   Vådt kød koger — tørt kød bruner.

2. 02

   Varm panden ordentligt op

   Lad panden blive rigtig varm, og tilsæt derefter fedtstof med højt røgpunkt. Panden skal være varm nok til, at kødet syder med det samme, det lægges i.

   Syder det ikke, når kødet rammer panden, er panden for kold.

3. 03

   Læg kødet fra dig og lad det ligge

   Læg kødet væk fra dig selv for at undgå sprøjt, og lad det ligge i ro. Skorpen slipper selv panden, når den er dannet — flyt det ikke før.

   Kan kødet ikke slippe panden, er skorpen ikke klar endnu.

4. 04

   Vend og brun jævnt

   Vend når første side har fået farve, og brun de øvrige sider. Til tykke stykker sænkes varmen, eller kødet eftersteges i ovn, så kernen når temperatur uden at overfladen brænder.

5. 05

   Mål kernetemperaturen

   Stik et stegetermometer i den tykkeste del uden at ramme ben, og steg til den ønskede kernetemperatur for råvaren. Temperatur er mere præcist end tid.

   Fjerkræ, kerne75 °C

   Fjerkræ steges gennem til mindst 75 °C i kernen.

6. 06

   Lad kødet hvile

   Tag kødet af varmen og lad det hvile før udskæring. Under hvilen fordeler kødsaften sig, så den ikke løber ud på brættet, og kernetemperaturen udligner sig.

   Skær du med det samme, løber saften ud og kødet bliver tørt.

Bygget på uddannelsens artikel «Tilberedningsmetoder — fra varme til struktur»