Hurtig nedkøling og temperaturstyring

1. 01

   Kend farezonen

   Området mellem cirka 5 og 65 °C er 'farezonen', hvor bakterier trives. Målet er, at maden opholder sig i dette interval så kort tid som muligt.

   Farezone5–65 °C

   Hold varmt over 65 °C og koldt under 5 °C — undgå midten.

2. 02

   Del store portioner op

   Fordel varm mad i lave GN-bakker eller mindre portioner før nedkøling. En stor, dyb gryde køler alt for langsomt i kernen.

   Lavt og bredt køler hurtigere end højt og dybt.

3. 03

   Køl aktivt ned

   Brug blæstkøler hvis den findes, ellers isbad med omrøring. Rør i maden, så varmen slippes ud, og køl den så hurtigt som muligt ned til køletemperatur.

   Omrøring i isbad kan halvere nedkølingstiden.

4. 04

   Mål kernetemperaturen — ikke overfladen

   Kontrollér med et rent termometer i midten af portionen. Overfladen kan føles kold, mens kernen stadig er lun og i farezonen.

   Aftør termometeret mellem hver måling, så du ikke flytter bakterier.

5. 05

   Sæt på køl, mærk og datér

   Når maden er kølet ned, sættes den på køl med låg, mærkes med indhold og dato. Læg den ikke lunt i køleskabet, hvor den varmer resten af skabet op.

   Aldrig lun mad direkte i lukket køleskab — den varmer nabovarerne.

6. 06

   Dokumentér i egenkontrollen

   Notér temperaturer og tidspunkter i egenkontrolskemaet. Det er både lovpligtig dokumentation og din egen sikkerhed for, at rutinen holdes.

Bygget på uddannelsens artikler «Temperaturstyring og kølekæden» og «Egenkontrol og hygiejne i køkkenet»; understøttet af beregneren «Nedkøling: 4-timers-tjek»