Lav en roux og bind en glat sauce

1. 01

   Smelt smørret og tilsæt melet

   Smelt smør ved middel varme og rør lige dele mel i, til det danner en samlet, blank masse. Lige dele fedt og mel giver en jævn roux uden klumper.

   Lige dele smør og mel efter vægt er udgangspunktet.

2. 02

   Rist melet af

   Lad rouxen boble og rør i den et par minutter, så den rå melsmag koges væk. Til en hvid bechamel holdes den lys, til en mørkere sauce ristes den længere.

   Koges melsmagen ikke af, smager saucen af råt mel.

3. 03

   Tilsæt væsken lidt ad gangen

   Pisk væsken (mælk eller fond) i i små portioner og pisk hver portion helt glat, før den næste tilsættes. Det er her klumperne undgås.

   Kold væske i varm roux (eller omvendt) gør bindingen lettere at styre.

4. 04

   Kog saucen igennem

   Bring saucen i svag kog under omrøring, så stivelsen binder helt og saucen tykner. Lad den simre nogle minutter for at få den rå smag ud og den rette konsistens.

   Saucen tykner først, når den kommer i kog — vent til den har kogt.

5. 05

   Juster konsistens og smag

   For tyk sauce spædes med lidt mere væske, for tynd koges den lidt ind. Smag til med salt, peber og evt. muskatnød i en bechamel.

   En sauce nappé klæber til bagsiden af skeen — træk en finger og sporet står.

6. 06

   Hold den under låg eller si den

   Skal saucen stå, dækkes overfladen med film eller lidt smør for at undgå skind. Si den evt. for helt glat resultat.

Bygget på uddannelsens artikel «Klassiske grundsaucer — moderfondene» og beregneren «Roux-tykning til sauce»