Preparation
Slibning og hvæsning af slagterkniven
En skarp kniv skærer rent, sikkert og med mindre kraft
En slagter er kun så god som sin kniv. Sådan får du og holder du en æg, der skærer glat gennem kød og sener uden at flænse.
- 01
Vælg den rigtige kniv til opgaven
Udbeningskniv med smalt, stift blad til at følge knoglen, og et bredere, fleksibelt udskæringsblad til rene snit i det åbne kød. Start altid med et blad, der allerede er i god stand.
Rigtig kniv til opgaven skærer halvdelen af kraften væk.
- 02
Grovslib på sten eller slibemaskine
Læg æggen mod stenen i en fast, lav vinkel og træk kniven hen over i jævne strøg. Hold samme vinkel på begge sider, så æggen bliver symmetrisk. Slib kun så meget stål af, som der skal til for at genskabe en skarp æg.
Slibevinkel pr. sideca. 20° - 03
Fjern graten
Efter slibning sidder der en fin grat på æggen. Skift til fin side af stenen, og tag lette, vekslende strøg til graten er væk og æggen bider jævnt i hele længden.
Mærk forsigtigt med tommelen på tværs af æggen — aldrig langs.
- 04
Hvæs på stål før og under arbejdet
Før hvert nyt stykke arbejde retter du æggen op med stålet: samme lave vinkel, skiftevis på begge sider, i rolige, kontrollerede strøg. Stålet sliber ikke — det retter den mikroskopiske æg op, så du sjældnere skal til stenen.
Et par strøg tit slår én lang seance sjældent.
- 05
Rengør og opbevar sikkert
Vask og tør kniven straks efter brug, så der ikke sidder kød og fedt tilbage. Opbevar den i skede eller knivholder, aldrig løst i skuffe eller på bordet — det ødelægger æggen og er farligt.
En kniv der ligger løst, bliver sløv og skader nogen.
Bygget på uddannelsens artikel «Knive, udstyr og hygiejne på arbejdspladsen» + god faglig praksis i faget