Klargøring & værktøj
Slib og ret slagterkniven
En skarp kniv skærer rent og sikkert
En sløv kniv glider af og laver flossede snit — og er farligere end en skarp. Sådan holder du æggen i topform gennem dagen.
- 01
Vælg den rigtige kniv
Brug udbeningskniv til at komme ind om ben og led, og en længere udskæringskniv til de rene snit i muskel. En ren, tør kniv giver bedst greb og hygiejne.
Én kniv til udbening, én til udskæring — skift efter opgaven, ikke omvendt.
- 02
Grovslib på sten eller slibemaskine
Når æggen for alvor er blevet stump, genskabes den på en slibesten eller vandkølet maskine. Hold en konstant vinkel og træk begge sider lige mange gange, så æggen bliver symmetrisk.
Slibevinkel pr. sideca. 20° - 03
Ret æggen på hvæssestålet
Slibning giver en mikroskopisk grat, der bøjer under arbejdet. Med stålet retter du graten op igen, så kniven bliver skarp uden at fjerne stål. Gør det ofte — gerne mellem hver udskæring.
Stålet sliber ikke — det retter. Brug det tit, slibestenen sjældent.
- 04
Før kniven i rolige, hele træk
Træk klingen fra hæl mod spids i et blødt buet stryg mod stålet, skiftevis på hver side. Lav lige mange træk pr. side og hold vinklen konstant hele vejen.
Antal træk pr. side4-6 - 05
Test og hold hygiejnen
Æggen er skarp nok, når den let griber i en negl eller skærer et papir uden at flosse. Vask og desinficér kniven efter slibning og mellem forskellige råvarer for at undgå krydskontaminering.
Bygget på uddannelsens artikel «Knive, kølerum og slagterens udstyr» samt god faglig praksis i faget