Hold surdejen levende og bagemoden

1. 01

   Fodr surdejen med lige dele

   Kassér det meste af surdejen og bland resten med frisk mel og vand — en klassisk fodring er lige dele surdej, mel og vand efter vægt. Rør til en ensartet grød uden melklumper.

   Fodringsforhold1:1:1 (vægt)
2. 02

   Lad den modne lunt

   Stil den fodrede surdej lunt og tildækket. Ved rumtemperatur er den typisk på sit højeste efter nogle timer — den bobler, dufter syrligt-frisk og er vokset markant i volumen.

   Modning ved rumtemp.ca. 4-8 timer
3. 03

   Tjek med flydeprøven

   Kom en teskefuld surdej i et glas vand. Flyder den, er den luftfyldt og bagemoden. Synker den, er den enten ikke aktiv nok endnu eller allerede faldet sammen — så fodr igen og vent.

   Flydeprøven er det enkleste tegn på, at gæraktiviteten er på toppen.

4. 04

   Brug den på toppen af aktiviteten

   Ælt surdejen i dejen, mens den er højest og mest boblende — der har den mest hævekraft og den mildeste syre. Venter du for længe, bliver brødet fladere og surere.

   Fodr surdejen efter din bageplan, så toppen rammer det tidspunkt, hvor du skal sætte dej.

5. 05

   Opbevar mellem bagninger på køl

   Skal du ikke bage dagligt, opbevares surdejen på køl, hvor den arbejder langsomt og kun skal fodres med nogle dages mellemrum. Tag den ud og giv den et par fodringer ved rumtemperatur, før du bager igen.

   En tør skorpe eller klar væske ovenpå betyder blot, at den er sulten — rør ned og fodr.

Bygget på uddannelsens artikel «Surdej, gæring og hævning — mikrobiologien bag brødet»