Dej og brød
Opspænd og form brød med overfladespænding
Håndformning der giver højt, rundt brød
Et brød, der hæver op og ikke ud, kræver spænding i overfladen. Du former ved at stramme glutenhinden udenpå uden at presse luften helt ud.
- 01
Vej dejen op i lige store emner
Skær dejen med dejskraber og vej hvert emne af på vægt, så brødene bliver ens og bager lige hurtigt. Undgå at rive og mase dejen — rene snit skåner glutenet.
Ens vægt = ens bagetid og ensartet resultat, som opskriften er kalkuleret til.
- 02
Forform løst og lad dejen hvile
Form hvert emne løst til en kugle og lad det hvile tildækket 10-20 minutter. Hvilen (mellemhævning) afspænder glutenet, så dejen bliver til at forme, uden at den trækker sig sammen igen.
Mellemhævning10-20 min - 03
Stram overfladen ved rundslibning
Læg kuglen på et let melet bord og roter den med håndkanten eller mellem begge hænder, så bunden lukker og overfladen strammes til en glat, spændt hinde. Den skal føles fast og elastisk, ikke løs.
Lidt fugt eller helt umelet plet på bordet giver dejen greb, så den kan strammes op.
- 04
Form til den ønskede facon
Til et aflangt brød foldes dejen ind mod midten og rulles stramt sammen med samling nedad. Til boller deles og rundslibes emnerne enkeltvis. Hold altid samlingen nedad, så den lukker under hævning.
Samling opad giver brød, der revner skævt og flyder ud i ovnen.
- 05
Efterhæv og snit før ovnen
Lad de formede emner efterhæve tildækket, til de er luftige og giver langsomt efter for et let tryk. Snit eventuelt overfladen med et skarpt barberblad lige før bagning, så brødet kan udvide sig kontrolleret.
Fingerprøven: trykket skal langsomt fjedre halvvejs tilbage — springer det helt tilbage, mangler brødet hævetid.
God faglig praksis i faget, i tråd med uddannelsens artikel «Dej, hævning og fingerspidsfornemmelse»