Det dækkede bord og den professionelle servering
Et velklædt bord sætter rammen for måltidet, før retterne overhovedet kommer. Borddækning og serveringsteknik er blandt de mest synlige dele af tjenerfaget, og de afslører med det samme, om en servering er professionel.
Et bord dækkes efter menuen. Bestik lægges, så det 'arbejdes udefra og ind' — det yderste bestik bruges til den første ret. Kniven har æggen ind mod tallerkenen, gaffel til venstre, og glas placeres over knivene. Servietten foldes og placeres ensartet ved alle couverter. Symmetri og rene flader er nøgleordene.
En gennemgående regel i klassisk servering er at servere og afrydde efter en fast side, så du ikke kommer på tværs af gæsten eller ind over de øvrige ved bordet. Bær tallerkner sikkert, sæt dem lydløst ned, og ryd først af, når alle ved bordet er færdige, medmindre en gæst selv beder om andet.
At bære sikkert er en grundfærdighed. Tunge bakker bæres tæt på kroppen med rank ryg, og du bruger benene, ikke ryggen, når du løfter. Fordel vægten jævnt på bakken og hold det tungeste tættest på dig. Øv teknikken, indtil den er en vane — så har du overskud til gæsten.
God servering handler om timing mellem køkken og bord. Retter skal komme, når gæsten er klar, og der skal være passende pauser mellem retterne. Hold kontakt med køkkenet, så du ved, hvornår næste ret er klar, og styr tempoet, så gæsten hverken venter for længe eller føler sig forhastet.