Preparation
Knivteknik — sikre greb og ensartede snit
Fingerknoerne styrer, kniven følger
Ensartede snit koger og steger ens og ser professionelt ud. Grundlaget er et sikkert greb, en skarp kniv og en fast teknik.
- 01
Grib kniven rigtigt
Tag 'pincetgreb': tommel og pegefinger klemmer om klingens rod, de øvrige fingre om skaftet. Det giver kontrol over klingen frem for kun kraft.
Griber du kun om skaftet, styrer du kniven dårligere.
- 02
Lav 'kløerne' med den anden hånd
Krøl fingerspidserne ind, så fingerknoerne vender frem mod klingen. Klingens flade hviler mod knoerne, og de guider snittet, mens spidserne holdes væk fra æggen.
Ser du dine fingerspidser pege mod kniven, er hånden forkert.
- 03
Skab en stabil flade først
Skær en tynd skive af den runde råvare, så den kan ligge fladt uden at rulle. En stabil råvare er en sikker råvare.
Rul aldrig — flad altid af først.
- 04
Brug vuggende snit
Hold knivspidsen i kontakt med brættet og vug klingen ned og frem gennem råvaren, mens knohånden trækker sig jævnt tilbage. Lad klingens længde gøre arbejdet.
Vægt og skarphed skærer — ikke muskelkraft.
- 05
Snit ensartet i faste grundsnit
Sigt efter samme tykkelse hele vejen. I det klassiske køkken bruges bl.a. julienne (fine strimler) og brunoise (fine terninger). Ensartet størrelse giver ensartet tilberedning.
Terning bygges af strimler: snit julienne, drej 90° og terning.
- 06
Hold kniven skarp og ren
Træk klingen over stålet før og under brug, og tør den af mellem råvarer. En skarp kniv kræver mindre kraft og skrider sjældnere end en sløv.
De fleste skæreuheld sker med en sløv kniv.
Bygget på uddannelsens artikel «Knivteknik og skærefærdigheder»