Hygiejne & fødevaresikkerhed
Sikker nedkøling af varm mad
Gennem det kritiske temperaturinterval i en fart
Mad, der køles for langsomt, står i det temperaturinterval, hvor bakterier vokser hurtigst. Målet er at komme fra varm til kold hurtigt og kontrolleret.
- 01
Del maden op i mindre portioner
Fordel den varme mad i lavere lag og mindre beholdere. En dyb gryde køler indefra i timevis; en flad gastrobakke afgiver varmen langt hurtigere.
- 02
Brug blæstkøler frem for køleskab
Sæt maden i blæstkøleren, ikke i det almindelige køleskab. Almindelige køleskaber er ikke bygget til at fjerne så meget varme og risikerer at varme resten af skabet op.
Rør rundt undervejs — det flytter den varme kerne ud mod de kolde kanter.
- 03
Ram tid og temperatur
Nedkølingen skal føre maden gennem det kritiske interval hurtigt. God praksis i storkøkken er fra 65 °C ned til 10 °C inden for højst 3 timer.
From65 °CTil10 °CInden3 timer - 04
Mål kernen og dokumentér
Stik termometeret i midten af den tykkeste portion — det er her, den er varmest. Notér start, sluttemperatur og tid i egenkontrollen.
- 05
Mærk og sæt på køl
Sæt låg på, mærk med indhold og dato, og stil på køl ved højst 5 °C. Så er maden klar til senere genopvarmning eller anretning.
Bygget på uddannelsens artikel «HACCP i praksis» samt Fødevarestyrelsens vejledning om nedkøling i storkøkken.