Hygiejne & fødevaresikkerhed
Kernetemperatur, varmholdelse og genopvarmning
Sæt termometeret der, hvor det gælder
Kernetemperaturen afgør, om maden er gennemvarmet nok til at være sikker. Den samme disciplin gælder, når mad holdes varm eller varmes op igen.
- 01
Stik i den tykkeste del
Placér termometerspidsen midt i den tykkeste del af emnet, uden at ramme bund, ben eller bakke. Det er kernen, der er koldest og skal nå målet.
- 02
Gennemsteg fjerkræ og fars helt igennem
Fjerkræ, hakket kød og farsretter skal gennemsteges. Vent på, at kernetemperaturen står stabilt på målet, før du tager maden af varmen.
Fjerkræ, kerne75 °CKlart kødsaft ved fjerkræ er et hint — men termometeret er beviset.
- 03
Hold varm mad varm nok
Mad, der holdes varm i bain-marie eller varmvogn, skal blive over grænsen hele tiden. Falder den under, gror bakterierne igen.
Heat maintenancemin. 65 °C - 04
Genopvarm hurtigt og helt
Når du varmer nedkølet mad op igen, skal den hurtigt gennem det kritiske interval og helt op i kernen. Varm ikke op i lange, lune faser.
Genopvarmning, kernemin. 75 °C - 05
Rengør termometeret mellem emner
Tør spidsen af med spritserviet mellem råt og tilberedt, så du ikke flytter bakterier fra kylling til den færdige ret.
God faglig praksis i storkøkken samt uddannelsens artikel «Hygiejne, egenkontrol og fødevaresikkerhed».