Hygiene and self-control
Nedkøl og temperaturstyr efter egenkontrol
Sikker afkøling og køleopbevaring i bageriet
Cremer, fyld og bagte varer med fugt skal hurtigt gennem det temperaturområde, hvor bakterier trives. Måling og dokumentation er kernen i egenkontrollen.
- 01
Del varen op, så den køler hurtigt
Fordel varme cremer og fyld i flade fade eller mindre portioner frem for en stor dyb spand. Jo større overflade og mindre lagtykkelse, jo hurtigere slipper varen sin varme.
En stor tæt masse holder på varmen i midten — netop der, hvor bakterier gror.
- 02
Køl gennem det kritiske interval hurtigt
Start nedkølingen straks efter tilberedning og få varen ned gennem det lune område hurtigt — brug køleblæser, isbad eller blæstkøler. Rør rundt i cremer undervejs, så de køler jævnt.
Fra ca. 65 °C til 10 °Chøjst 3 timer - 03
Sæt på køl og hold kold kæde
Flyt varen på køl, når den er nedkølet, og opbevar den koldt frem til brug. Sæt aldrig varme varer direkte i lukket køleskab, hvor de varmer resten af indholdet op.
Køleopbevaringhøjst 5 °C - 04
Mål og dokumentér temperaturen
Kontrollér temperaturen med et rengjort termometer i midten af varen og noter målingen i egenkontrollen. Rengør termometeret mellem hver måling, så du ikke overfører bakterier.
Måling i midten (kernen) — det er dér, varen er varmest og køler langsomst.
- 05
Mærk med dato og hold rækkefølge
Mærk kølevarer med produktions- eller holdbarhedsdato og brug ældste vare først. Kassér varer, der har stået for varmt for længe — er den kolde kæde brudt, kan varen ikke reddes.
Først-ind-først-ud (FIFO) holder svind og fødevarerisiko nede på samme tid.
Fødevarestyrelsens vejledning om nedkøling og køleopbevaring samt uddannelsens artikel «Fødevaresikkerhed, HACCP og egenkontrol i praksis»