Skip to content
Discebo.dk

§ 11

Food cost of a dish

Er en ret prissat rentabelt ud fra råvarekost og salgspris, målt op mod branchenormen?

Answer: Food cost (vareforbrugsprocent) viser, hvor stor en andel af en rets salgspris der går til råvarer. Restaurationsbranchen regner typisk med en sund food cost på 25-35 % af omsætningen. Beregneren viser food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret ud fra din egen indkøbs- og salgspris — den erstatter ikke en fuld kalkulation med svind, personale og husleje.

Formula

food cost (%) = råvarekost ÷ salgspris × 100

dækningsbidrag = salgspris − råvarekost

Restaurationsbranchen regner typisk med en sund food cost på 25-35 % af omsætningen (udbredt branchenøgletal — 28-35 % er et almindeligt sigtepunkt for en à la carte-restaurant)

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
vareforbrug_krRåvarekost pr. retkr.
salgspris_krSales price (excl. VAT)kr.
=Food cost%
=Dækningsbidrag pr. retkr.
=Coverage degree%

Validity and source

Source
Branchenøgletal · vareforbrug typisk 25-35 % af omsætning

Does not apply when

  • Ren procentregning på dine egne tal, holdt op mod et almindeligt anvendt branchespænd. Den fulde rentabilitet afhænger også af løn, husleje og spild, som denne beregner ikke medtager.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Råvarekost pr. ret35 kr.
  • Sales price (excl. VAT)149 kr.

Giver

  • Food cost23.5 %
  • Dækningsbidrag pr. ret114.00 kr.
  • Coverage degree76.5 %

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Når en ny ret skal på kortet, eller råvarepriserne stiger, skal I vide, hvor stor en del af prisen der går til råvarer. Beregneren giver food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret.

Step by step

  1. Find råvarekosten pr. portion fra opskriften. Medregn svind og pynt.
  2. Find salgsprisen uden moms: kortets pris ÷ 1,25.
  3. Food cost = råvarekost ÷ salgspris × 100.
  4. Dækningsbidraget er salgspris minus råvarekost. Det skal betale løn, husleje og overskud.
  5. Sammenlign med husets mål og branchens almindelige spænd på 25-35 %.

Typical errors

  • At regne med prisen med moms. Så ser food cost bedre ud, end den er.
  • At glemme svind ved udskæring, sauce, pynt og brød.
  • At styre efter procenten alene. En dyr ret med høj food cost kan give flere kroner pr. tallerken end en billig.

Examples from everyday life

Dagens frokostret

Dagens ret koster 42 kr i råvarer og står til 189 kr på kortet, altså 151,20 kr uden moms.

Råvarekost pr. ret
42 DKK
Sales price (excl. VAT)
151.2 DKK

It means: Food cost er 27.8 %, og hver portion giver 109.2 DKK i dækningsbidrag. Det er inden for det almindelige spænd.

Mørbradbøf med for dyre råvarer

En mørbradbøf koster 78 kr i råvarer og står til 249 kr på kortet, altså 199,20 kr uden moms.

Råvarekost pr. ret
78 DKK
Sales price (excl. VAT)
199.2 DKK

It means: Food cost er 39.2 %, over det almindelige spænd. Dækningsgraden er 60.8 %. Se på portionens størrelse, tilbehøret eller prisen.

Rule of thumb

Råvarekost × 3,5 er ca. salgsprisen uden moms ved knap 30 % food cost.

How to check the answer

Food cost og dækningsgrad skal tilsammen give 100 %.