§ 08

Safe core temperature during heat treatment

Er den målte temperatur høj nok til at være sikker?

Answer: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning fastsætter konkrete temperaturkrav alt efter produkttype: hakket/mørnet kød og fjerkræ skal igennem til mindst 75 °C, fisk skal have mindst 60 °C i kernen, og varmholdte produkter (uden efterfølgende køling) skal holdes konstant på mindst 56 °C. Vælg produkttype og indtast den målte temperatur, så ser du, om kravet er opfyldt.

Formula

Krav: hakket kød/mørnet kød/fjerkræ ≥ 75 °C i kernen; fisk ≥ 60 °C; varmholdelse (uden efterfølgende køling) ≥ 56 °C konstant (Fødevarestyrelsens Hygiejnevejledning, afsnit 27).

Margin = målt temperatur − krav. Positiv margin betyder, at kravet er opfyldt.

Symbols and units in the formula
Symbol	Meaning	Unit
produkttype	Product type	—
maalt_temp	Målt kernetemperatur	°C
=	Margin til kravet	°C
=	Krav for valgt produkttype	°C

Validity and source

Source: Fødevarestyrelsen, Hygiejnevejledningen §27 (varmebehandling og varmholdelse)

Does not apply when

Vejledende opslag - mål altid med et korrekt kalibreret termometer midt i det tykkeste sted af produktet, og se den fulde hygiejnevejledning ved tvivl. Erstatter ikke virksomhedens egenkontrolprogram.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

Product type75
Målt kernetemperatur76 °C

Giver

Margin til kravet1.0 °C
Krav for valgt produkttype75 °C

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Når frikadeller, fjerkræ eller fiskefrikadeller kommer ud af ovnen, eller når en ret står i varmedisken, skal du tjekke kernetemperaturen mod kravet i Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning. Beregneren viser, hvor langt den målte temperatur ligger fra kravet.

Step by step

Vælg produkttypen. Hakket og mørnet kød og fjerkræ skal have 75 °C, fisk 60 °C, og varmholdte retter skal holde mindst 56 °C hele tiden.
Stik termometeret ind midt i det tykkeste sted.
Tast den målte temperatur ind.
Er marginen positiv, er kravet opfyldt. Er den negativ, skal produktet have mere varme.
Skriv målingen ind i egenkontrollen.

Typical errors

At måle i kanten eller i et tyndt stykke. Kravet gælder midt i det tykkeste sted.
At bruge 65 °C til varmholdelse. Det var det gamle tal. Siden juli 2025 er kravet mindst 56 °C hele tiden.
At bruge et termometer, der ikke er kontrolleret. Tjek det i isvand (0 °C) og i kogende vand (ca. 100 °C).

Examples from everyday life

Frikadeller fra ovnen

Den første plade frikadeller kommer ud af ovnen. Termometeret viser 73 °C midt i den største.

Product type: Hakket/mørnet kød og fjerkræ (min. 75 °C)
Målt kernetemperatur: 73 °C

It means: Marginen er -2 °C. Frikadellerne er ikke færdige. Kravet er 75 °C, så pladen skal ind igen.

Flæskesteg i varmedisken

Kl. 13 måler du flæskestegen i varmedisken. Den viser 58 °C.

Product type: Varmholdelse uden køling (min. 56 °C konstant)
Målt kernetemperatur: 58 °C

It means: Kravet til varmholdelse er 56 °C, og marginen er 2 °C. Det er i orden, men tæt på. Mål igen inden for kort tid.

Fiskefrikadeller til frokostretten

Fiskefrikadellerne til frokostretten måler 63 °C i midten.

Product type: Fisk (min. 60 °C)
Målt kernetemperatur: 63 °C

It means: Kravet for fisk er 60 °C, og marginen er 3 °C. De er gennemvarme.

Rule of thumb

Hakket kød og fjerkræ 75, fisk 60, varmholdelse 56.

How to check the answer

Marginen er målt temperatur minus kravet. 73 − 75 er −2. Er tallet negativt, er produktet ikke sikkert endnu.