Skip to content
Discebo.dk

§ 15

Curing salt and ordinary salt for the forcemeat

How much nitrite salt and how much regular salt should go in the forcemeat?

Answer: In Denmark, a total of 60 mg nitrite per kg can be added to most meat products, 100 mg/kg to fermented cured sausages and roulade and 150 mg/kg to Wiltshire bacon, ham and cured ham. Meatballs, meat balls and traditional Danish liver pâté must not have nitrite. Danish nitrite salt typically contains 0.6% sodium nitrite, so if a forcemeat is salted only with nitrite salt, the nitrite quickly goes over the limit. The calculator finds how much nitrite salt hits the limit you choose and how much regular salt is needed to reach your salt percentage.

Formula

Nitritsalt (g) = grænse (mg/kg) × farsens vægt (kg) ÷ (nitritindhold (%) × 10). Ved 0,6 % giver 1 g nitritsalt 6 mg nitrit.

Salt i alt (g) = farsens vægt (kg) × 10 × saltprocent

Almindeligt salt = salt i alt − nitritsalt (aldrig under 0)

Nitrit hvis al saltet var nitritsalt (mg/kg) = saltprocent × nitritindhold × 100

Graenserne er tilsat maengde under fremstillingen, regnet som natriumnitrit (NaNO2), og nitrit ma kun tilsaettes som nitritsalt med hojst 1,2 % nitrit (VEJ nr. 9186/2025, bilag 3).

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
fars_kgTotal weight of the mixture (all raw materials)kg
maal_nitritGraense for produktetmg/kg
salt_pctDesired salt percentage in the forcemeat%
nitrit_pctSodium nitrite in the curing salt%
=Curing salt to go ing
=Plain salt on topg
=Total saltg
=Actual salt percentage%
=Nitrite if all the salt was curing saltmg/kg

Validity and source

Source
Guidance on additives, VEJ no. 9186 of 10/03/2025, section 5.2 (appendix 3: 60, 100 and 150 mg/kg as NaNO2)

Does not apply when

  • Calculates only the mix itself. Limit applies per kg product. If you're unsure what counts in weight calculate only the meat: then you're on the safe side. Meatballs meat balls and traditional Danish liver pâté may not have nitrite added (0 mg/kg). Always follow the company's recipe and checking.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Total weight of the mixture (all raw materials)20 kg
  • Graense for produktet60 mg/kg
  • Desired salt percentage in the forcemeat1.80 %
  • Sodium nitrite in the curing salt0.60 %

Giver

  • Curing salt to go in200 g
  • Plain salt on top160 g
  • Total salt360 g
  • Actual salt percentage1.80 %
  • Nitrite if all the salt was curing salt108 mg/kg

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Dansk nitritsalt indeholder typisk 0,6 % nitrit, så du kan sjældent salte en fars kun med nitritsalt uden at komme over den danske grænse. Du bruger beregneren, når du skal lave en ny receptur eller tjekke en gammel: hvor meget nitritsalt rammer grænsen, og hvor meget almindeligt salt skal resten være?

Step by step

  1. Vej farsen eller noter recepturens samlede vægt.
  2. Vælg grænsen for produktet: 60 mg/kg for de fleste, 100 mg/kg for fermenteret spegepølse og rullepølse, 150 mg/kg for Wiltshirebacon og spegeskinke.
  3. Vælg den saltprocent, farsen skal have.
  4. Nitritsalt = grænse × kg ÷ (nitritprocent × 10). Resten af saltet er almindeligt salt.
  5. Se det sidste tal: så meget nitrit ville farsen få, hvis al saltet var nitritsalt.

Typical errors

  • At tro, at grænsen er et mål, der skal rammes. 60 mg/kg er det højeste, du må tilsætte. Mindre er tilladt.
  • At bruge nitrit i frikadeller, kødboller eller traditionel dansk leverpostej. Der er grænsen 0 mg/kg.
  • At glemme, at grænsen er regnet som natriumnitrit (NaNO2). EU's nye tal fra 9. oktober 2025 står som nitrit-ion og kan ikke sammenlignes direkte (faktor 0,67).

Examples from everyday life

Wienerpølser med 1,8 % salt

Du laver 20 kg wienerpølsefars, der skal have 1,8 % salt. Nitritsaltet har 0,6 % nitrit.

Total weight of the mixture (all raw materials)
20 kg
Graense for produktet
Most meat products (60 mg/kg)
Desired salt percentage in the forcemeat
1.8 %
Sodium nitrite in the curing salt
0.6 %

It means: Vej 200 g nitritsalt og 160 g almindeligt salt af. Så rammer du 60 mg/kg og 1.8 % salt. Havde du kun brugt nitritsalt, var nitritten blevet 108 mg/kg, altså næsten det dobbelte af grænsen.

Fermenteret spegepølse

Til 12 kg spegepølsefars med 2,8 % salt må du bruge op til 100 mg/kg nitrit.

Total weight of the mixture (all raw materials)
12 kg
Graense for produktet
Fermented dry sausage and rolled sausage (100 mg/kg)
Desired salt percentage in the forcemeat
2.8 %
Sodium nitrite in the curing salt
0.6 %

It means: Du skal bruge 200 g nitritsalt og 136 g almindeligt salt, i alt 336 g. Med kun nitritsalt ville farsen få 168 mg/kg, og det er for meget.

Rullepølse med lidt salt

En mild rullepølse på 6 kg må have 100 mg/kg nitrit, men skal kun have 1,4 % salt.

Total weight of the mixture (all raw materials)
6 kg
Graense for produktet
Fermented dry sausage and rolled sausage (100 mg/kg)
Desired salt percentage in the forcemeat
1.4 %
Sodium nitrite in the curing salt
0.6 %

It means: Grænsen giver 100 g nitritsalt, og det er mere salt, end de 1,4 % tillader. Almindeligt salt bliver derfor 0 g, og saltprocenten ender på 1.67 %. Brug mindre nitritsalt, hvis saltprocenten er det vigtigste, for grænsen er et loft, ikke et krav.

Rule of thumb

Med 0,6 % nitritsalt giver 1 g nitritsalt pr. kg fars 6 mg/kg nitrit. 60 mg/kg er altså 10 g nitritsalt pr. kg.

How to check the answer

Nitritsalt plus almindeligt salt skal give salt i alt. Og nitritsalt × nitritprocent × 10 ÷ kg fars skal give den grænse, du har valgt.