Skip to content
Discebo.dk

§ 04

Salami: drying loss and target weight

Hvor langt er min spegepølse i tørringen, og hvad skal den ende med at veje?

Answer: Under modning taber spegepølsen vand og dermed vægt. Beregneren finder det aktuelle tørresvind ud fra start- og aktuel vægt, den målvægt pølsen skal ned på ved et ønsket svind, og hvor meget der er tilbage at tabe. Den siger ikke om pølsen er mikrobiologisk færdig — det afgøres af vandaktivitet, salt-i-vandfasen, pH og temperatur.

Formula

Tørresvind% = (startvægt − aktuel vægt) / startvægt × 100

Målvægt = startvægt × (1 − ønsket svind / 100)

Tilbage at tabe = aktuel vægt − målvægt. Spegepølser tørres typisk 30–40 % ned for at nå en lav nok vandaktivitet.

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
start_kgStartvægt (frisk pølse)kg
aktuel_kgAktuel vægt nukg
maal_svindØnsket tørresvind til færdig pølse%
=Aktuelt tørresvind%
=Målvægt ved færdig pølsekg
=Tilbage at tabe til målkg

Validity and source

Source
Ratio arithmetic

Does not apply when

  • Vejledende. Svindet alene afgør ikke holdbarhed eller fødevaresikkerhed — det gør vandaktivitet (aw), salt-i-vandfasen, pH, nitrit og modningsforløb. Følg din egenkontrol og en fødevarerådgivers vurdering.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Startvægt (frisk pølse)5 kg
  • Aktuel vægt nu3.50 kg
  • Ønsket tørresvind til færdig pølse35 %

Giver

  • Aktuelt tørresvind30.0 %
  • Målvægt ved færdig pølse3.250 kg
  • Tilbage at tabe til mål0.250 kg

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Spegepølser modnes ved at tabe vand. Ved at veje dem regelmæssigt kan du følge svindet og se, hvornår de nærmer sig målvægten. Beregneren giver det aktuelle svind, målvægten og hvad der mangler.

Step by step

  1. Vej pølserne lige efter stopning og notér vægten.
  2. Vej dem igen under modningen.
  3. Svind = (start − nu) ÷ start × 100.
  4. Sammenlign med målet, og mål også pH og vandaktivitet, før pølserne frigives.

Typical errors

  • At frigive pølsen på svindet alene. Vandaktivitet, salt og pH afgør sikkerheden.
  • At veje pølserne med pind og snor den ene gang og uden den anden.
  • At tørre for hurtigt, så skorpen lukker, og midten ikke tørrer.

Examples from everyday life

Hold med 5 kg spegepølser efter tre uger

Et hold spegepølser vejede 5 kg ved stopning og vejer nu 3,5 kg. Målet er 35 % svind.

Startvægt (frisk pølse)
5 kg
Aktuel vægt nu
3.5 kg
Ønsket tørresvind til færdig pølse
35 %

It means: Svindet er 30 %. Målvægten er 3.25 kg, så der mangler 0.25 kg, før pølserne er tørret ned.

Salami efter en uge

En salami vejede 2,4 kg og vejer nu 2,0 kg. Målet er 38 % svind.

Startvægt (frisk pølse)
2.4 kg
Aktuel vægt nu
2 kg
Ønsket tørresvind til færdig pølse
38 %

It means: Svindet er 16.7 %, og målvægten er 1.488 kg. Der mangler 0.512 kg, så den skal hænge længe endnu.

Rule of thumb

En spegepølse er typisk færdig ved 30-40 % svind.

How to check the answer

Startvægt gange (1 − målsvind) skal give målvægten.