Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Beregner saltkoncentrationen i lagen som salt / (salt + vand) * 100, og - ved direkte/tørsaltning hvor saltet tilføres kødet - hvor mange mg natriumnitrit der tilsættes pr. kg kød fra nitritsalt (0,6 %). Tjekker mod den danske særregel på 60 mg NaNO2 pr. kg kød. Vælg nitritsalt-typen i dropdown.
Formula
Saltprocent i lage = salt / (salt + vand) * 100
Nitrit pr. kg = salt(g) * nitrit% / 100 * 1000 / kødvægt(kg). Nitritsalt 0,6 % indeholder 6 g NaNO2 pr. kg salt = 6 mg/g.
Nitrit-resultatet forudsætter at ALT det tilsatte salt ender i kødet (direkte saltning/tørsaltning). Ved lagesaltning optager kødet kun en del af lagen, så den reelle nitritmængde pr. kg bliver lavere.
Det PRIMÆRE bånd vurderer nitrit (2. resultat) mod grænsen via udnyttelsen (3. resultat, % af 60 mg).
Danmark har siden 1995 en særregel med markant lavere nitritgrænse end EU: typisk max 60 mg natriumnitrit pr. kg kød for de fleste kødprodukter. EU sænkede selv grænserne 9. okt. 2025 (forordning 2023/2108), men EU's niveau ligger stadig over det danske, og EU-Kommissionen har forlænget den danske særregel. Kilde: Fødevarestyrelsen. Tjek altid den gældende grænse for dit konkrete produkt - og at antagelsen om fuld optagelse passer på din saltningsmetode.
Indicative
The result is indicative and an aid tool for estimates and learning. It does not replace design, applicable standards and legislation or a qualified professional's specific assessment. Always check against the source (Fødevarestyrelsen: 60 mg NaNO2/kg (DK særregel)) and actual conditions on the task. See sources & reservations.
Next step
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?