Kogt pålægsprodukt
En kogt skinke har 2,5 % salt og 60 % vand.
- Saltindhold i produktet
- 2.5 %
- Vandindhold i produktet
- 60 %
It means: Salt-i-vandfasen er 4 %. Produktet holder sig ikke på saltet alene og skal på køl.
§ 05
Water-phase salt (WPS)
Hvor stærk er saltet reelt i mit produkts vandfase?
Answer: Det er ikke det totale saltindhold, men saltet i forhold til vandet (salt-i-vandfasen, WPS), der bestemmer hvor godt et kødprodukt hæmmer bakterier. Beregneren finder WPS ud fra produktets salt- og vandprocent. Den erstatter ikke en egentlig holdbarhedsvurdering med vandaktivitet, pH og nitrit.
Formula
WPS = salt-% / (salt-% + vand-%) × 100
Eksempel: 2,5 % salt og 60 % vand giver 2,5 / 62,5 × 100 = 4,0 % salt i vandfasen.
Salt sænker vandaktiviteten; det er salt-/vandforholdet og vandaktiviteten, der bestemmer om bakterier kan vokse (kilde: DTU Fødevareinstituttet, Teknologisk Institut).
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| salt_pct | Saltindhold i produktet | % |
| vand_pct | Vandindhold i produktet | % |
| = | Water-phase salt (WPS) | % |
Validity and source
- Source
- Salt-/vandfase (Teknologisk Institut / DTU Fødevareinstituttet)
Does not apply when
- Vejledende. Reel holdbarhed og sikkerhed afhænger også af vandaktivitet, pH, nitrit, røgning og temperatur. Konsulter en fødevarerådgiver ved nye recepter og brug din egenkontrol.
Worked example
The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.
Substituted
- Saltindhold i produktet2.50 %
- Vandindhold i produktet60 %
Giver
- Water-phase salt (WPS)4.00 %
Members only
The calculator itself is locked
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.
Sådan bruger du den
Det er saltet i forhold til vandet, ikke det samlede salt, der hæmmer bakterier. Når du udvikler en recept eller vurderer holdbarhed, regner du salt-i-vandfasen ud fra produktets salt- og vandprocent.
Step by step
- Find salt- og vandprocent fra en analyse eller recepten.
- Læg salt og vand sammen.
- Del salt med summen og gang med 100.
- Vurdér sammen med vandaktivitet, pH og nitrit.
Typical errors
- At bruge saltprocenten af hele produktet som mål for holdbarhed.
- At bruge vand fra recepten på et produkt, der er tørret.
- At se bort fra fedtet. Jo federe produktet er, jo mere salt er der i vandfasen ved samme salt %.
Examples from everyday life
Færdig spegepølse
En færdig spegepølse har 4,2 % salt og 35 % vand efter tørringen.
- Saltindhold i produktet
- 4.2 %
- Vandindhold i produktet
- 35 %
It means: Salt-i-vandfasen er 10.71 %. Tørringen har koncentreret saltet i det vand, der er tilbage.
Mildt saltet hamburgerryg
En mild hamburgerryg har 2,2 % salt og 70 % vand.
- Saltindhold i produktet
- 2.2 %
- Vandindhold i produktet
- 70 %
It means: Salt-i-vandfasen er kun 3.05 %, så holdbarheden afhænger helt af kogning, emballering og køl.
Rule of thumb
Halveres vandet ved tørring, fordobles salt-i-vandfasen næsten.
How to check the answer
Salt-i-vandfasen er altid større end saltprocenten i produktet.