Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Når du skærer en kam eller mørbrad op i skiver af en bestemt tykkelse, bestemmer længden hvor mange emner du får. Beregneren finder antal skiver, den gennemsnitlige vægt pr. styk og hvor meget der er tilovers. Den tager ikke højde for fraskær i enderne.
Formula
Antal skiver = nedrund( længde(mm) / skivetykkelse )
Vægt pr. skive = samlet vægt / antal skiver
Rest = længde − antal skiver × skivetykkelse
Ren geometri — den antager jævn tykkelse og ser bort fra pareringstab i enderne. Portionsvægt varierer med udskæringens form.
Indicative
The result is indicative and an aid tool for estimates and learning. It does not replace design, applicable standards and legislation or a qualified professional's specific assessment. Always check against the source (Geometri) and actual conditions on the task. See sources & reservations.
Next step
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?