§ 15

Cutting-up calculation and gross margin

What do I earn cutting pork loin when I count all items?

Answer: When you cut a piece up, it becomes several products with each its own price per kilo, and some becomes bone, fat and loss. Cutting-up calculation adds the sales value of all the products together and compares it with the purchase price for the whole piece. The calculator gives the gross margin as a percentage of sales value, the pounds earned, yield and each product's share of the purchase. Use sales prices without VAT.

Formula

Salgsværdi = Σ (varens vægt × varens salgspris pr. kg), uden moms

Bruttoavance i kroner = salgsværdi − indkøb (kg × indkøbspris)

Bruttoavance i % = bruttoavance i kroner ÷ salgsværdi × 100. Avance i % af indkøbet = bruttoavance i kroner ÷ indkøb × 100

Procentfordeling = varens vægt ÷ indkøbt vægt × 100. Udbytte = alle salgbare varer ÷ indkøbt vægt × 100

Symbols and units in the formula
Symbol	Meaning	Unit
indkoeb_kg	Purchased piece	kg
indkoeb_pris	Purchase price per kg	kr/kg
v1_kg	Item 1: weight (e.g. chops)	kg
v1_pris	Item 1: selling price per kg (excl. VAT)	kr/kg
v2_kg	Item 2: weight (e.g. loin)	kg
v2_pris	Item 2: selling price per kg (excl. VAT)	kr/kg
v3_kg	Item 3: weight (e.g. trimmings for mince)	kg
v3_pris	Item 3: selling price per kg (excl. VAT)	kr/kg
=	Gross margin (as % of sales value)	%
=	Total sales value (excl. VAT)	kr
=	Total purchases	kr
=	Gross margin in kroner	kr
=	Margin as % of purchase (markup)	%
=	Yield (sellable from purchased)	%
=	Bone, fat and waste	kg
=	Item 1's share of purchases	%
=	Item 2's share of purchases	%
=	Item 3's share of purchases	%

Validity and source

Source: Calculation · competence objective 'calculation on a cutting down to gross margin' and 'percentage distribution of individual meat pieces'

Does not apply when

Bone, fat and waste count in the purchase, but not in the sales value. If you sell bone or fat, enter them as a product. The gross margin must cover wages, packaging, energy and rent before there is profit.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

Purchased piece10 kg
Purchase price per kg42 kr/kg
Item 1: weight (e.g. chops)5.20 kg
Item 1: selling price per kg (excl. VAT)112 kr/kg
Item 2: weight (e.g. loin)2.80 kg
Item 2: selling price per kg (excl. VAT)88 kr/kg
Item 3: weight (e.g. trimmings for mince)0.90 kg
Item 3: selling price per kg (excl. VAT)52 kr/kg

Giver

Gross margin (as % of sales value)52.0 %
Total sales value (excl. VAT)875.60 kr
Total purchases420.00 kr
Gross margin in kroner455.60 kr
Margin as % of purchase (markup)108.5 %
Yield (sellable from purchased)89.0 %
Bone, fat and waste1.10 kg
Item 1's share of purchases52.0 %
Item 2's share of purchases28.0 %
Item 3's share of purchases9.0 %

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

En svinekam eller en oksemørbrad bliver til flere varer med hver sin pris, og noget bliver til ben og svind. Opskæringskalkulationen viser, om stykket samlet set tjener nok, og hvordan vægten fordeler sig. Det er den kalkulation, du skal kunne lave til svendeprøven.

Step by step

Vej stykket og skriv indkøbsprisen.
Skær op, og vej hver vare for sig.
Skriv hver vares salgspris pr. kg uden moms.
Salgsværdi = Σ vægt × pris. Bruttoavance = salgsværdi − indkøb.
Del bruttoavancen med salgsværdien for at få den i procent.

Typical errors

At regne bruttoavance i procent af indkøbet og kalde det bruttoavance. Bruttoavance er i procent af salgsværdien.
At bruge salgspriser med moms.
At glemme de billige varer. Afskær til fars er også salgsværdi.
At vurdere stykket på den dyreste vare alene.

Examples from everyday life

Svinekam med ben og svær

En svinekam på 10 kg koster 42 kr pr. kg. Den bliver til 5,2 kg koteletter til 112 kr, 2,8 kg kamsteg med svær til 88 kr og 0,9 kg afskær til fars til 52 kr pr. kg, alt uden moms.

Purchased piece: 10 kg
Purchase price per kg: 42 kr/kg
Item 1: weight (e.g. chops): 5.2 kg
Item 1: selling price per kg (excl. VAT): 112 kr/kg
Item 2: weight (e.g. loin): 2.8 kg
Item 2: selling price per kg (excl. VAT): 88 kr/kg
Item 3: weight (e.g. trimmings for mince): 0.9 kg
Item 3: selling price per kg (excl. VAT): 52 kr/kg

It means: Bruttoavancen er 52 %. Salgsværdien er 875.6 kr mod et indkøb på 420 kr, så du tjener 455.6 kr, en avance på 108.5 % af indkøbet. Udbyttet er 89 %, og 1.1 kg går til ben og svind. Koteletterne er 52 % af kammen.

Oksemørbrad til bøffer

En oksemørbrad på 3,2 kg koster 189 kr pr. kg. Den bliver til 1,9 kg bøffer til 360 kr, 0,4 kg kæde til stroganoff til 160 kr og 0,3 kg spids til tatar til 240 kr pr. kg.

Purchased piece: 3.2 kg
Purchase price per kg: 189 kr/kg
Item 1: weight (e.g. chops): 1.9 kg
Item 1: selling price per kg (excl. VAT): 360 kr/kg
Item 2: weight (e.g. loin): 0.4 kg
Item 2: selling price per kg (excl. VAT): 160 kr/kg
Item 3: weight (e.g. trimmings for mince): 0.3 kg
Item 3: selling price per kg (excl. VAT): 240 kr/kg

It means: Bruttoavancen er kun 26.2 %. Salgsværdien er 820 kr, indkøbet 604.8 kr, og der er 215.2 kr tilbage. Bøfferne udgør 59.4 % af mørbraden, og 0.6 kg går til fedt og sølvhinde, så det er her, prisen skal op eller svindet ned.

Rule of thumb

Bruttoavance på 50 % betyder, at salgsværdien er det dobbelte af indkøbet.

How to check the answer

Varernes vægt plus ben og svind skal give det indkøbte stykke. Indkøb plus bruttoavance i kroner skal give salgsværdien.