Skip to content
Discebo.dk

§ 17

Nitrite with injection salting

Does hamburger loin hold nitrite limit at 15% pumping and 10% nitrite salt in brine?

Answer: In injection curing, nitrite enters with the brine. How much is added depends on the pump percentage, how much nitrite salt is in the brine, and the nitrite salt's content of sodium nitrite (typically 0.6 %). The calculator works out the added nitrite per kg meat and per kg finished product, compares with the limit you enter, and shows the largest amount of nitrite salt in the brine that stays within the limit. The main Danish rule is 60 mg per kg, but the limit depends on the product and was changed in October 2025. Look up the current limit for your product.

Formula

Lage = råvægt × pumpeprocent ÷ 100

Nitritsalt i lagen = lage × nitritsalt % ÷ 100, og natriumnitrit = nitritsalt × NaNO2 % ÷ 100

Pr. kg kød (mg/kg) = pumpeprocent × nitritsalt % × NaNO2 %, når alle tre er i procent (10^6 mg pr. kg går ud mod de tre ÷ 100)

Pr. kg færdigvare = pr. kg kød ÷ (1 + pumpeprocent ÷ 100). Højeste nitritsalt i lagen = grænse ÷ (pumpeprocent × NaNO2 %)

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
raa_kgRaw weight (meat before injection)kg
pump_pctPump percentage%
nitritsalt_pctCuring salt in the brine%
nitrit_i_salt_pctSodium nitrite in the curing salt (from the packaging)%
graense_mgGraense for tilsat nitrit for dit produktmg/kg
=Utilisation of limit (per kg meat)%
=Nitrite added per kg meat (raw weight)mg/kg
=Nitrite added per kg finished product (after injection)mg/kg
=Highest nitrite salt in the brine at the limit%
=Layers to be sprayed inkg
=Total sodium nitritemg

Validity and source

Source
Food Agency: Danish special rules for nitrite (main rule 60 mg NaNO2/kg) · regulation (EC) No. 1333/2008

Does not apply when

  • Graenserne for nitrit gaelder den tilsatte maengde og er forskellige for produkttyper (fx varmebehandlede kodprodukter, spegepolse og traditionelt saltede produkter), og de danske saerregler blev aendret, da EU's nye graenser tradte i kraft 9. oktober 2025. Sla den gaeldende graense op hos Fodevarestyrelsen, og folg jeres egenkontrol. Beregneren forudsaetter, at pumpeprocenten er malt ved vejning for og efter injektion, og at lagen ikke drypper af.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Raw weight (meat before injection)10 kg
  • Pump percentage15 %
  • Curing salt in the brine10 %
  • Sodium nitrite in the curing salt (from the packaging)0.60 %
  • Graense for tilsat nitrit for dit produkt60 mg/kg

Giver

  • Utilisation of limit (per kg meat)150 %
  • Nitrite added per kg meat (raw weight)90.0 mg/kg
  • Nitrite added per kg finished product (after injection)78.3 mg/kg
  • Highest nitrite salt in the brine at the limit6.67 %
  • Layers to be sprayed in1.50 kg
  • Total sodium nitrite900 mg

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Ved sprøjtesaltning er det lagen, der bærer nitritten ind. Når du laver en ny lage eller skruer på pumpeprocenten, skal du kunne regne den tilsatte nitrit pr. kg og se, om den holder grænsen for produktet. Beregneren giver også den største mængde nitritsalt, lagen må have.

Step by step

  1. Find pumpeprocenten ved at veje før og efter injektion.
  2. Find nitritsalt i lagen i procent af lagens vægt.
  3. Læs natriumnitrit i nitritsaltet på emballagen, typisk 0,6 %.
  4. Slå den gældende grænse op for produkttypen, og skriv den ind.
  5. Læs udnyttelsen, og ret lagen, hvis den er over 100 %.

Typical errors

  • At regne saltet i lagen som nitritsalt, når lagen også har almindeligt salt.
  • At bruge den pumpeprocent, maskinen er sat til, i stedet for den, der er vejet.
  • At bruge 60 mg-grænsen uden at tjekke produktets egen grænse efter reglerne fra oktober 2025.
  • At regne nitrit pr. kg færdigvare og glemme, at tallet pr. kg kød er højere.

Examples from everyday life

Hamburgerryg med en stærk lage

10 kg svinekam sprøjtes 15 % med en lage, der har 10 % nitritsalt med 0,6 % natriumnitrit. Grænsen for produktet er 60 mg pr. kg.

Raw weight (meat before injection)
10 kg
Pump percentage
15 %
Curing salt in the brine
10 %
Sodium nitrite in the curing salt (from the packaging)
0.6 %
Graense for tilsat nitrit for dit produkt
60 mg/kg

It means: Udnyttelsen er 150 %. Kødet får 90 mg/kg, og regnet på færdigvaren er det 78.3 mg/kg. Lagen må højst have 6.67 % nitritsalt ved den pumpeprocent, så resten af saltet skal være almindeligt salt.

Samme ryg med blandet salt i lagen

Du laver lagen om, så den har 6 % nitritsalt og 4 % almindeligt salt. Pumpeprocenten er stadig 15 %.

Raw weight (meat before injection)
10 kg
Pump percentage
15 %
Curing salt in the brine
6 %
Sodium nitrite in the curing salt (from the packaging)
0.6 %
Graense for tilsat nitrit for dit produkt
60 mg/kg

It means: Nu er udnyttelsen 90 %, og kødet får 54 mg/kg. Det er tæt på grænsen, så pumpeprocenten skal holdes præcist. Der sprøjtes 1.5 kg lage ind.

Rule of thumb

Pumpeprocent × nitritsalt % × 0,6 giver mg nitrit pr. kg kød. 10 % pumpning og 10 % nitritsalt giver 60 mg.

How to check the answer

Natriumnitrit i alt i mg delt med råvægten i kg skal give tallet pr. kg kød.