Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Til fester og catering regnes en typisk portionsstørrelse pr. gæst, og oveni skal der købes ekstra råvare til opskæringssvind. Beregneren finder det salgbare kød i alt og hvor meget råvare du skal købe. Portionsstørrelsen er en tommelfingerregel, du skal tilpasse menuen.
Formula
Salgbart kød = antal gæster × gram pr. gæst
Råvare = salgbart kød / (1 − svind% / 100)
150–250 g kød pr. voksen er en typisk tommelfingerregel — tilpas efter menu, tilbehør og gæstetype.
Vejledende. Portionsstørrelsen er ikke en norm, men en erfaringsregel. Justér for børn, buffet vs. tallerkenanretning og resten af menuen.
Indicative
The result is indicative and an aid tool for estimates and learning. It does not replace design, applicable standards and legislation or a qualified professional's specific assessment. Always check against the source (Tommelfingerregel (portionsstørrelse) + forholdsregning) and actual conditions on the task. See sources & reservations.
Next step
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?