Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Kernetemperaturen afgør om sygdomsbakterier er slået ihjel. Hakket kød, fars, fjerkræ og pålæg skal typisk nå 75 °C, mens hele muskelstykker kan tilberedes lavere, fordi bakterierne kun sidder på overfladen. Vælg produkttype og indtast din målte kernetemperatur. Den erstatter ikke din egenkontrol.
Formula
Margin = målt kernetemperatur − målkernetemperatur
75 °C i kernen slår Salmonella, Campylobacter og E. coli ihjel i hakket kød og fjerkræ, hvor bakterier kan sidde inde i kødet. Hele muskelstykker kan tilberedes lavere, fordi bakterierne sidder på overfladen (kilde: Fødevarestyrelsen).
Vejledende. Mål altid i den koldeste del af kernen, og følg din egenkontrol. Ved lav-temperatur-tilberedning gælder tid/temperatur-kombinationer — se Fødevarestyrelsens vejledning.
Indicative
The result is indicative and an aid tool for estimates and learning. It does not replace design, applicable standards and legislation or a qualified professional's specific assessment. Always check against the source (Fødevarestyrelsen (anbefalede kernetemperaturer)) and actual conditions on the task. See sources & reservations.
Next step
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?