Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Ved sprøjtesaltning (fx bacon, hamburgerryg) sprøjtes en saltlage ind i kødet, og pumpeprocenten fortæller hvor meget vægt der er tilsat. Beregneren finder færdigvægten, mængden af lage der skal ind, og saltprocenten i den færdige vare. Den erstatter ikke en kontrolvejning af hver batch.
Formula
Pumpeprocent = (vægt efter − vægt før) / vægt før × 100
Lagemængde = råvægt × pumpeprocent / 100
Saltprocent i færdigvaren = tilført salt / færdigvægt × 100 (uden hensyn til svind ved efterfølgende røgning/kogning)
Vejledende. Reel pumpeprocent kontrolleres ved vejning før og efter. Salt- og nitritmængde skal holdes inden for de gældende grænser (se saltlage- og nitrit-beregneren).
Indicative
The result is indicative and an aid tool for estimates and learning. It does not replace design, applicable standards and legislation or a qualified professional's specific assessment. Always check against the source (Forholdsregning (pumpeprocent)) and actual conditions on the task. See sources & reservations.
Next step
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?