Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Fedtindholdet i fars afgør både smag, binding og hvilke mærkningsgrænser produktet må sælges under. Beregneren finder den samlede fedtprocent når du blander magert kød og spæk/fedt-afskær, og viser hvilken mærkningskategori du lander i. Den erstatter ikke en fedtanalyse af den færdige fars.
Formula
Fedt% = (mager × mager-fedt% + spæk × spæk-fedt%) / (mager + spæk)
Mærkningsgrænser for produkter mærket 'hakket kød' (EU 1169/2011 bilag VI, del B): magert hakket kød ≤ 7 %, rent hakket oksekød ≤ 20 %, hakket kød af andre dyrearter ≤ 25 %, hakket kød der indeholder svinekød ≤ 30 % fedt.
Mærkningsgrænserne gælder produkter mærket som 'hakket kød'. Krydrede farsprodukter og tilberedt kød (pølser, medister mv.) har egne regler. Fedtprocenten her forudsætter dine indtastede fedtandele — mål efter i tvivlstilfælde.
Indicative
The result is indicative and an aid tool for estimates and learning. It does not replace design, applicable standards and legislation or a qualified professional's specific assessment. Always check against the source (EU 1169/2011 bilag VI (mærkning af hakket kød)) and actual conditions on the task. See sources & reservations.
Next step
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?