Skip to content
Discebo.dk

§ 14

Selling price from food cost target

Hvad skal jeg tage for retten, hvis råvareprisen skal fylde en bestemt andel af salgsprisen?

Answer: Hvor food cost-beregneren finder food cost% ud fra en given salgspris, gør denne det modsatte: den finder den nødvendige salgspris ud fra råvareprisen og en ønsket food cost-procent. Resultatet vises både ekskl. og inkl. dansk moms (25 %). Den erstatter ikke en fuld menu-kalkulation med løn, husleje og øvrige omkostninger.

Formula

Food cost% = råvarepris / salgspris (ekskl. moms) × 100 ⇒ salgspris = råvarepris / (food cost% / 100).

Salgspris inkl. moms = salgspris ekskl. moms × 1,25 (dansk moms 25 %, momsloven).

Dækningsbidrag = salgspris ekskl. moms − råvarepris.

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
raavarepris_krIngredient cost per portionkr.
maal_food_cost_pctØnsket food cost%%
=Sales price excl. VATkr.
=Salgspris inkl. moms (25 %)kr.
=Dækningsbidrag pr. portionkr.

Validity and source

Source
Restaurationsøkonomi (kalkulation) + momsloven (25 %)

Does not apply when

  • Vejledende kalkulation. Dækningsbidraget skal også dække løn, husleje, energi og svind, før der er reelt overskud.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Ingredient cost per portion35 kr.
  • Ønsket food cost%30 %

Giver

  • Sales price excl. VAT116.67 kr.
  • Salgspris inkl. moms (25 %)145.83 kr.
  • Dækningsbidrag pr. portion81.67 kr.

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Når en ny ret skal på kortet, kender du råvareprisen og den food cost-procent, køkkenet styrer efter. Beregneren regner baglæns til den salgspris, der rammer målet, med og uden moms, og viser dækningsbidraget.

Step by step

  1. Regn råvareprisen pr. portion ud, inklusive svind.
  2. Vælg food cost-målet for retten.
  3. Del råvareprisen med målet som decimaltal, fx 0,28. Det er prisen uden moms.
  4. Gang med 1,25 for menukortets pris, og rund til en pris, der ser rigtig ud på kortet.

Typical errors

  • At lægge 28 % til råvareprisen i stedet for at dele med 0,28. Det giver en alt for lav pris.
  • At glemme svindet i råvareprisen, så food cost i virkeligheden ender højere end målet.
  • At runde ned til en pæn pris uden at regne efter. Runder du 187,50 ned til 175 kr, stiger food cost.

Examples from everyday life

Ny hovedret med andebryst

Andebryst med rødkål og sauce koster 42 kr i råvarer. Restauranten styrer hovedretter efter 28 % food cost.

Ingredient cost per portion
42 DKK
Ønsket food cost%
28 %

It means: Uden moms skal retten koste 150 DKK, og med moms 187.5 DKK på kortet. Til løn og drift giver hver portion et dækningsbidrag på 108 DKK, og det er en sund hovedret.

Dagens ret i kantinen

Dagens varme ret koster 18 kr i råvarer, og kantinen sigter efter 35 % food cost.

Ingredient cost per portion
18 DKK
Ønsket food cost%
35 %

It means: Uden moms er prisen 51.43 DKK, og med moms 64.29 DKK ved kassen. Dækningsbidraget er 33.43 DKK pr. portion, og det skal betale kantinens løn.

Rule of thumb

Ved 30 % food cost er prisen uden moms ca. 3,3 gange råvarerne. Med moms er den godt 4 gange.

How to check the answer

Gang den fundne pris uden moms med food cost-målet. Så skal du få råvareprisen igen.