§ 04

Cooling: 4-hour check

Kølede jeg maden hurtigt nok ned til at være sikker?

Answer: Varmebehandlet mad skal køles hurtigt gennem det temperaturinterval, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens vejledende kombination er fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Beregneren sammenligner din målte nedkølingstid med grænsen og viser den nødvendige kølehastighed. Den erstatter ikke virksomhedens egenkontrol.

Formula

Margin = tilladt tid − målt tid. Er den negativ, tog nedkølingen for lang tid.

Kølehastighed = (starttemperatur − sluttemperatur) / tid.

Fødevarestyrelsens vejledende kombination: fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer. Bruger du en anden kombination, skal den kunne dokumenteres sikker.

Symbols and units in the formula
Symbol	Meaning	Unit
start_temp	Start temperature	°C
slut_temp	Final temperature	°C
maalt_tid	Målt nedkølingstid	timer
graense_tid	Tilladt tid (grænse)	timer
=	Margin til tidsgrænsen	timer
=	Din faktiske kølehastighed	°C/t
=	Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)	°C/t

Validity and source

Source: Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (nedkøling)

Does not apply when

Vejledende. Brug virksomhedens egenkontrol og Fødevarestyrelsens gældende vejledning om nedkøling af varmebehandlede fødevarer.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

Start temperature56 °C
Final temperature10 °C
Målt nedkølingstid3.50 timer
Tilladt tid (grænse)4 timer

Giver

Margin til tidsgrænsen0.50 timer
Din faktiske kølehastighed13.1 °C/t
Nødvendig kølehastighed (for at nå grænsen)11.5 °C/t

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Mad, der er kogt eller stegt og skal gemmes på køl, skal hurtigt igennem det område, hvor bakterier vokser bedst. Fødevarestyrelsens retningslinje siden juli 2025 er fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Beregneren sammenligner den tid, du har målt, med grænsen og viser, hvor hurtigt maden skulle køle.

Step by step

Mål kernetemperaturen, når maden er på vej ned under 56 °C, og notér klokkeslættet.
Mål igen, når den er nået 10 °C, og regn tiden ud i timer.
Skriv start, slut og din målte tid i beregneren.
Læs marginen: er den negativ, har nedkølingen taget for lang tid, og maden skal kasseres eller vurderes efter jeres egenkontrol.

Typical errors

At starte uret, da maden kom af blusset ved 90 °C. Retningslinjen tæller fra 56 °C.
At køle en dyb gryde med låg i kølerummet. Midten er stadig varm efter mange timer.
At stoppe målingen ved 15 °C og gætte resten. Mål til du står på 10 °C.

Examples from everyday life

Kalvefond i en stor gryde

20 liter kalvefond blev sat på køl i gryden. Du målte 56 °C kl. 15.00 og 10 °C kl. 20.30.

Start temperature: 56 °C
Final temperature: 10 °C
Målt nedkølingstid: 5.5 hours
Tilladt tid (grænse): 4 hours

It means: Marginen er -1.5 hours, så nedkølingen tog for lang tid. Fonden kølede med 8.4 °C/t, men skulle have kølet med 11.5 °C/t. Næste gang skal fonden fordeles i lave bakker eller i isvandbad.

Braiseret oksebryst i blæstkøleren

Oksebryst til næste dags frokost ligger i GN-bakker i blæstkøleren. Fra 56 °C til 10 °C tog det 1,5 timer.

Start temperature: 56 °C
Final temperature: 10 °C
Målt nedkølingstid: 1.5 hours
Tilladt tid (grænse): 4 hours

It means: Marginen er 2.5 hours til grænsen, og kødet kølede med 30.7 °C/t. Det er langt hurtigere end de 11.5 °C/t, der er mindstekravet.

Rule of thumb

Mad i lag på højst 5 cm i en GN-bakke i blæstkøler når normalt fra 56 til 10 °C på et par timer. Store gryder i et almindeligt kølerum gør det sjældent.

How to check the answer

Den nødvendige kølehastighed ved 56 til 10 °C på 4 timer er 11,5 °C pr. time. Ligger din faktiske hastighed under det tal, er margenen negativ.