Skip to content
Discebo.dk

§ 07

Mayonnaise: emulsion ratio

Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?

Answer: En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.

Formula

Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).

Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
blommerAntal æggeblommerstk
ml_pr_blommeOlie pr. blomme—
=Maksimal olieml
=Maksimal olie i literliter

Validity and source

Source
Klassisk sauceteknik (emulsion, Larousse Gastronomique)

Does not apply when

  • Vejledende maksimum. Emulsionens stabilitet afhænger også af temperatur, piskehastighed og oliens tilsætningstempo.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Antal æggeblommer2 stk
  • Olie pr. blomme200

Giver

  • Maksimal olie400 ml
  • Maksimal olie i liter0.40 liter

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Når du laver mayonnaise, remoulade eller aïoli fra bunden, skal blommerne kunne bære olien. Kommer der for meget olie på for få blommer, skiller emulsionen. Beregneren giver den største oliemængde for dit antal blommer.

Step by step

  1. Tæl blommerne. Brug pasteuriserede, når maden skal serveres for mange.
  2. Vælg et forsigtigt eller et klassisk maksimum.
  3. Gang blommerne med ml olie pr. blomme. Det er loftet for olien.
  4. Pisk olien i en tynd stråle, og stop før loftet, hvis massen bliver blank og tung.

Typical errors

  • At hælde olien for hurtigt i begyndelsen. De første 100 ml skal næsten dryppes i.
  • At bruge kolde blommer og stuetempereret olie. Brug ens temperatur på begge.
  • At tro, at mere blomme altid redder en skilt mayonnaise. Start med en ny blomme og pisk den skilte masse i lidt ad gangen.

Examples from everyday life

Mayonnaise til smørrebrød

Du skal lave mayonnaise til dagens smørrebrød og har 4 pasteuriserede blommer. Du vil være på den sikre side.

Antal æggeblommer
4 pcs
Olie pr. blomme
Konservativt (200 ml/blomme)

It means: Du kan højst piske 800 ml olie i, altså 0.8 litres. Det er rigeligt til en dags smørrebrød, og du har en sikker margin.

Remouladebase til catering

Til en catering skal du lave en stor portion remoulade og har 10 blommer. Du piskefører i en stor røremaskine.

Antal æggeblommer
10 pcs
Olie pr. blomme
Klassisk maksimum (250 ml/blomme)

It means: Loftet er 2,500 ml olie, altså 2.5 litres. Arbejd i to hold, hvis skålen er lille, så olien kan komme i jævnt.

Rule of thumb

To deciliter olie pr. blomme er sikkert. Over en kvart liter pr. blomme bliver emulsionen sårbar.

How to check the answer

Resultatet i ml delt med 1.000 skal give liter-tallet. Er massen blank og stiv, når halvdelen af olien er i, holder den resten.