Sådan holder du maden sikker fra modtagelse til servering
Egenkontrol er køkkenets eget system til at holde styr på, at maden er sikker at spise. I Danmark har enhver fødevarevirksomhed pligt til at have egenkontrol, og som gastronom er du en central del af, at den fungerer i praksis. Egenkontrollen handler ikke kun om papir og skemaer, men om de vaner, du har med hænderne i råvarerne hver eneste dag.
Egenkontrol er en systematisk måde at finde de steder i arbejdsgangen, hvor noget kan gå galt, og sørge for at have styr på dem. Det bygger på princippet om at forebygge frem for at reparere. Et godt egenkontrolprogram beskriver, hvad I gør, hvordan I tjekker, at det bliver gjort, og hvad I gør, hvis noget ikke er, som det skal være.
HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points. Tankegangen er, at man gennemgår hele vejen fra råvaren kommer ind, til retten serveres, og finder de punkter, hvor en fare kan opstå eller fjernes. Et kritisk kontrolpunkt er fx nedkøling efter tilberedning eller gennemstegning af fjerkræ — steder hvor det er afgørende, at temperatur og tid er rigtige.
Den hyppigste kilde til forurening er hænderne. Grundig håndvask med sæbe og vand er den vigtigste enkelthandling i et køkken. Du vasker hænder, når du kommer ind, efter toiletbesøg, mellem råt og tilberedt, efter affaldshåndtering og hver gang du har rørt ved noget urent. Rene arbejdsklæder, tildækket hår og ingen smykker på hænderne hører med.
Bakterier formerer sig hurtigst i det lune temperaturområde. Derfor handler køkkenhygiejne i høj grad om at få maden hurtigt forbi det område: hold kølevarer kolde, hold varm mad varm, køl tilberedt mad hurtigt ned, og lad ikke mad stå fremme længere end nødvendigt. Brug et rent, kalibreret stegetermometer, så du måler frem for at gætte.
“Ren mad er ikke heldigt — det er en vane, du gentager tusind gange.”
— Køkkenmesterprincip