Skip to content
Discebo.dk

§ 19

Sourdough after acid units

How much sourdough should go in the rye bread dough when the sourdough has acidity level 25?

Answer: A rye bread dough must be acidified with a certain number of acid units (SE) per kg flour and grain. Whole grain rye needs the most, wheat flour the least. Sourdough strength is measured as sour degree (S°): the number of ml 0.1 N NaOH needed to neutralise 10 g sourdough to pH 8.5. 1 ml equals 1 SE. The calculator adds up the acid need for your flour types and finds how many grammes of sourdough you need with the sour degree you've measured. SE per kg are fields, so you can use the bakery's own figures.

Formula

Syregrad S° = ml 0,1 N NaOH til at neutralisere 10 g surdej (opslæmmet i vand) til pH 8,5. 1 ml 0,1 N NaOH ≈ 1 SE

Syreenheder pr. gram surdej = S° ÷ 10

SE i alt = Σ (kg mel og kerner × SE pr. kg). Vejledende: fuldkornsrug 1.000-1.200, halvsigtet rug ca. 800, sigtet rug 400-600 og hvedemel ca. 200 SE pr. kg

Surdej (g) = SE i alt × 10 ÷ S°

1 g mælkesyre ≈ 111 SE (90 g mælkesyre pr. mol, 0,1 mmol pr. ml 0,1 N NaOH)

Symbols and units in the formula
SymbolMeaningUnit
rug_fuld_kgWhole grain rye flour and grainskg
rug_sigtet_kgSifted rye flourkg
hvede_kgWheat flourkg
se_fuldAcid units per kg wholegrain ryeSE/kg
se_sigtetAcid units per kg sifted rye flourSE/kg
se_hvedeAcid units per kg wheat flourSE/kg
syregradSourdough's acid degree (measured)S°
=Sourdough to be added to doughg
=Acid units in totalSE
=Sourdough as percentage of flour and grains%
=That corresponds to lactic acidg

Validity and source

Source
Acid degree and acid units (Thomsen and Lindeløv, Schulstad, Dansk Kemi No. 2, 2001) · competence objective «acid degree measurements and calculations»

Does not apply when

  • SE per kg is indicative for rye bread. The bakery's own recipes and desired sourness take precedence. Remember to subtract the sourdough's flour and water from the recipe's flour and water (calculator «Sourdough in recipe»).

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

  • Whole grain rye flour and grains4 kg
  • Sifted rye flour0 kg
  • Wheat flour0.50 kg
  • Acid units per kg wholegrain rye1,100 SE/kg
  • Acid units per kg sifted rye flour500 SE/kg
  • Acid units per kg wheat flour200 SE/kg
  • Sourdough's acid degree (measured)25 S°

Giver

  • Sourdough to be added to dough1,800 g
  • Acid units in total4,500 SE
  • Sourdough as percentage of flour and grains40 %
  • That corresponds to lactic acid40.5 g

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Rugbrødet skal have den samme syrlighed hver dag, også når surdejen er stærkere eller svagere end i går. Derfor styrer bageriet efter syreenheder: dejen skal have et bestemt antal SE pr. kg mel og kerner, og surdejens syregrad fortæller, hvor mange SE der er i hvert gram. Beregneren regner surdejsmængden ud fra din titrering.

Step by step

  1. Titrér surdejen: 10 g surdej i vand, titreret med 0,1 N NaOH til pH 8,5. Antal ml er syregraden.
  2. Vej mel og kerner pr. type: fuldkornsrug, sigtet rug og hvede.
  3. Gang hver type med dens SE pr. kg, og læg sammen. Det er dejens syrebehov.
  4. Del syrebehovet med syregraden og gang med 10. Det er gram surdej.
  5. Træk surdejens mel og vand fra opskriften.

Typical errors

  • At styre surdejen efter pH. Det er den titrerbare syre, der bestemmer, hvor syrlig dejen bliver.
  • At bruge samme mængde surdej hver dag uden at titrere. En svagere surdej giver et fladt og mindre syrligt brød.
  • At glemme kernerne i vægten af fuldkornsrug. SE regnes pr. kg mel og kerner.
  • At titrere på en anden prøvestørrelse end 10 g og bruge tallet direkte.

Examples from everyday life

Fuldkornsrugbrød med kerner

Dagens rugbrødsdej har 4 kg fuldkornsrugmel og kerner og 0,5 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 25.

Whole grain rye flour and grains
4 kg
Sifted rye flour
0 kg
Wheat flour
0.5 kg
Acid units per kg wholegrain rye
1,100 SE/kg
Acid units per kg sifted rye flour
500 SE/kg
Acid units per kg wheat flour
200 SE/kg
Sourdough's acid degree (measured)
25 S°

It means: Dejen skal have 1,800 g surdej. Syrebehovet er 4,500 SE, surdejen er 40 % af mel og kerner, og syren svarer til ca. 40.5 g mælkesyre.

Lyst rugbrød med sigtet rugmel

Et lysere rugbrød har 2 kg sigtet rugmel og 1 kg hvedemel. Surdejen er titreret til syregrad 18.

Whole grain rye flour and grains
0 kg
Sifted rye flour
2 kg
Wheat flour
1 kg
Acid units per kg wholegrain rye
1,100 SE/kg
Acid units per kg sifted rye flour
500 SE/kg
Acid units per kg wheat flour
200 SE/kg
Sourdough's acid degree (measured)
18 S°

It means: Du skal bruge 667 g surdej til et syrebehov på 1,200 SE. Det er 22 % af melet.

Samme fuldkornsdej med svag surdej

Om mandagen har surdejen stået koldt i weekenden og er kun titreret til syregrad 15. Dejen er den samme som i første eksempel.

Whole grain rye flour and grains
4 kg
Sifted rye flour
0 kg
Wheat flour
0.5 kg
Acid units per kg wholegrain rye
1,100 SE/kg
Acid units per kg sifted rye flour
500 SE/kg
Acid units per kg wheat flour
200 SE/kg
Sourdough's acid degree (measured)
15 S°

It means: Nu skal der 3,000 g surdej i, og det er 67 % af mel og kerner. Så meget surdej ændrer dejens konsistens, så det er bedre at forny surdejen og lade den modne, til syregraden er oppe.

Rule of thumb

Fuldkornsrug skal have ca. 1.100 SE pr. kg. Med en surdej på syregrad 25 er det ca. 440 g surdej pr. kg rug.

How to check the answer

Gram surdej gange syregraden ÷ 10 skal give syrebehovet i SE.