§ 07
Hvor meget mel og vand skal jeg afveje, når surdejen selv indeholder begge dele?
Answer: Surdej består af både mel og vand, og begge dele skal trækkes fra opskriftens mel- og vandmængde, så dejens samlede hydrering ikke skrider. Beregneren splitter surdejen i mel- og vanddel ud fra dens hydrering og viser, hvor meget mel og vand du så skal afveje. Den erstatter ikke en vurdering af dejens konsistens — fuldkornsandel og meltype flytter også på fornemmelsen.
mel i surdej = surdej / (1 + hydrering/100) — ved 100 % hydrering er surdejen halvt mel, halvt vand
vand i surdej = surdej − mel i surdej
afvejet mel = samlet mel − mel i surdej; afvejet vand = samlet vand − vand i surdej
Ren massebalance i bagerprocent-systemet, hvor hydrering = vand / mel × 100.
| Symbol | Meaning | Unit |
|---|---|---|
| mel | Opskriftens samlede mel (inkl. surdejens) | g |
| vand | Opskriftens samlede vand (inkl. surdejens) | g |
| surdej | Surdejsmængde | g |
| hydrering | Surdejens hydrering (vand i % af mel) | % |
| = | Mel der skal afvejes | g |
| = | Vand der skal afvejes | g |
| = | Mel i surdejen | g |
| = | Vand i surdejen | g |
| = | Dejens samlede hydrering | % |
The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.
Substituted
Giver
Members only
Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.
Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.
Surdej er mel og vand. Kommer du 400 g surdej i en dej uden at trække det fra, bliver dejen både blødere og større end opskriften. Beregneren deler surdejen i mel og vand og viser, hvor meget mel og vand du skal afveje.
Opskriften er 2.000 g mel og 1.500 g vand i alt, og der skal 400 g surdej med 100 % hydrering i.
It means: Du skal afveje 1,800 g mel og 1,300 g vand. Surdejen bidrager med 200 g mel og 200 g vand, og dejen har samlet 75 % hydrering.
Opskriften er 1.000 g mel og 680 g vand, og der skal 300 g stiv surdej med 60 % hydrering i.
It means: Afvej 813 g mel og 568 g vand. I surdejen er der 188 g mel og 113 g vand, og dejens hydrering er 68 %.
En surdej fodret 1:1 er halvt mel og halvt vand.
Afvejet mel plus mel i surdejen skal give opskriftens samlede mel. Det samme gælder vandet.