§ 18

Layer calculation for rolled doughs

How many grease layers do I get after three single strokes, and how much grease should I roll in?

Answer: In Danish pastry, croissants and puff pastry, layers are made by laying the fat into the dough and giving the dough folds. A single fold (dough folded in three) multiplies the fat layers by 3, and a double fold (dough folded in four) multiplies them by 4. The calculator finds fat layers and dough layers from your folds, the amount of folding-in fat and the average thickness of a fat layer when the dough is rolled out. If the fat layers get too thin, they break up and merge with the dough, and then the dough doesn't rise well.

Formula

Fedtlag = fedtlag efter indlægning × 3^(enkelte slag) × 4^(dobbelte slag)

Dejlag = fedtlag + 1, fordi dejen ligger yderst på begge sider, og de yderste dejlag smelter sammen ved hver foldning

Indrulningsfedt = grunddej × fedtprocent ÷ 100

Fedtlagets tykkelse ≈ udrullet tykkelse × fedtets andel af den samlede dej ÷ antal fedtlag. Overslaget regner fedtets vægtandel som dets andel af tykkelsen og ser bort fra, at fedt og dej har lidt forskellig massefylde

Symbols and units in the formula
Symbol	Meaning	Unit
start_lag	Laying in the fat	—
enkelte_slag	Number of single blows (folded in three)	slag
dobbelte_slag	Number of double blows (folded in four)	slag
dej_g	Basic dough	g
fedt_pct	Folding-in fat as percentage of the base dough	%
tykkelse_mm	Unrolled thickness before stamping	mm
=	Fat layer	lag
=	Dough layer	lag
=	Folding-in fat	g
=	Total dough with fat	g
=	A fat layer's thickness (approx., average)	µm

Validity and source

Source: Pastry chef's layer calculation (single fold × 3, double fold × 4) · competence objective 'rolled doughs'

Does not apply when

The figures are theoretical. With very thin fat layers (few micrometres) layers break down in practice and with too soft or too cold fat they shatter. Fat temperature and plasticity determine if layers hold.

Worked example

The calculator's own default values inserted. The figures are calculated with exactly the formula the tool uses.

Substituted

Laying in the fat1
Number of single blows (folded in three)3 slag
Number of double blows (folded in four)0 slag
Basic dough4,000 g
Folding-in fat as percentage of the base dough55 %
Unrolled thickness before stamping4 mm

Giver

Fat layer27 lag
Dough layer28 lag
Folding-in fat2,200 g
Total dough with fat6,200 g
A fat layer's thickness (approx., average)53 µm

Members only

The calculator itself is locked

Create a free user account to unlock all articles, calculators, templates and range — and get access to quizzes and classes. It takes less than a minute: name, email and a password. No payment card.

Create free user →Log in

Want to try something first? See what you can use without an account — the junior zone, the encyclopedia, the videos and more.

Sådan bruger du den

Lagene i wienerbrød, croissanter og butterdej er det, der giver sprødhed og løft. Når du vælger antal slag, vælger du antal fedtlag, og samtidig hvor tyndt hvert lag bliver. Beregneren viser fedtlag, dejlag, indrulningsfedt og lagenes tykkelse, når dejen er rullet ud.

Step by step

Vælg, hvordan fedtet lægges ind: som én plade, eller med engelsk indlægning.
Skriv antal enkelte slag (foldet i tre) og dobbelte slag (foldet i fire).
Gang: fedtlag = indlægningens lag × 3 for hvert enkelt slag × 4 for hvert dobbelt slag.
Skriv grunddejens vægt og fedtprocenten for at få indrulningsfedtet.
Se på fedtlagets tykkelse. Bliver lagene meget tynde, smelter de sammen med dejen.

Typical errors

At lægge slagene sammen i stedet for at gange. Tre enkelte slag giver 27 fedtlag, ikke 9.
At give flere slag for at få mere løft. Flere slag giver tyndere lag, og for tynde lag går i stykker.
At rulle med blødt fedt. Lagene bryder, og fedtet trænger ind i dejen.
At glemme hvile på køl mellem slagene, så dejen trækker sig og fedtet bliver varmt.

Examples from everyday life

Dansk wienerbrød med tre enkelte slag

Du har 4 kg grunddej og ruller 55 % fedt ind som én plade. Dejen får tre enkelte slag og rulles til 4 mm, før du skærer spandauere.

Laying in the fat: Fat laid down as one sheet (1 fat layer)
Number of single blows (folded in three): 3 hits
Number of double blows (folded in four): 0 hits
Basic dough: 4,000 g
Folding-in fat as percentage of the base dough: 55 %
Unrolled thickness before stamping: 4 mm

It means: Dejen får 27 layer fedt og 28 layer dej. Du skal bruge 2,200 g indrulningsfedt, og den samlede dej vejer 6,200 g. Hvert fedtlag er ca. 53 µm tykt.

Croissanter med et dobbelt og et enkelt slag

Croissantdejen er 3 kg med 30 % smør lagt ind som én plade. Den får et dobbelt slag og et enkelt slag og rulles til 3,5 mm.

Laying in the fat: Fat laid down as one sheet (1 fat layer)
Number of single blows (folded in three): 1 hits
Number of double blows (folded in four): 1 hits
Basic dough: 3,000 g
Folding-in fat as percentage of the base dough: 30 %
Unrolled thickness before stamping: 3.5 mm

It means: Du får 12 layer fedt og 13 layer dej. Smørret skal veje 900 g, og dejen i alt 3,900 g. Med ca. 67 µm pr. fedtlag får croissanten store, åbne lag.

Butterdej med seks enkelte slag

En klassisk butterdej på 2 kg grunddej får 70 % fedt og seks enkelte slag. Den rulles til 3 mm.

Laying in the fat: Fat laid down as one sheet (1 fat layer)
Number of single blows (folded in three): 6 hits
Number of double blows (folded in four): 0 hits
Basic dough: 2,000 g
Folding-in fat as percentage of the base dough: 70 %
Unrolled thickness before stamping: 3 mm

It means: Butterdejen får 729 layer fedt og 730 layer dej. Fedtet vejer 1,400 g, og dejen i alt 3,400 g. Hvert fedtlag er kun ca. 2 µm, så fedtet skal være koldt og plastisk, ellers flyder lagene sammen.

Rule of thumb

Et enkelt slag ganger lagene med 3, et dobbelt med 4. Tre enkelte slag er 27 fedtlag, seks er 729.

How to check the answer

Dejlag skal altid være én mere end fedtlag. Fedt plus grunddej skal give den samlede dej.