Regler og kvalitet du ikke kan gå på kompromis med
Fødevaresikkerhed er ikke til diskussion i slagterfaget. Forkert håndteret kød kan gøre folk alvorligt syge, og derfor er der bygget et helt system af regler, kontroller og dokumentation op omkring arbejdet. Som slagter er du en vigtig del af det system.
Arbejdspladser med fødevarer skal have et system for egenkontrol, hvor man finder de steder i produktionen, hvor noget kan gå galt, og holder øje med dem. Tankegangen kaldes HACCP, og den handler om at forebygge problemer frem for at finde dem bagefter. Du lærer at måle og notere temperaturer og at handle, hvis noget afviger.
Kød skal holdes koldt fra dyret slagtes, til kunden tager det med hjem. Hvis kølekæden brydes, får bakterier mulighed for at vokse. Derfor arbejder du hurtigt, holder døre til kølerum lukkede og kontrollerer temperaturen. Brudte kølekæder er en af de hyppigste årsager til fordærvet kød.
Man skal kunne følge kødet tilbage til oprindelsen. Hvis der opstår mistanke om en fejl, gør sporbarheden det muligt at trække netop de berørte varer tilbage. Derfor er korrekt mærkning og dokumentation en del af dit daglige arbejde.
Hensynet til dyrene gennemsyrer faget. Dyr skal håndteres roligt og skånsomt, og selve slagtningen skal ske, så dyret ikke lider. God dyrevelfærd er både et etisk og et fagligt krav, og det påvirker desuden kødets kvalitet — stressede dyr giver dårligere kød.